Продавщица в деревушке Березовка Кормянского района продает односельчанам хлеб и колбасу в кредит, но это вовсе не значит, что вся Беларусь — одна большая «Березовка». Островки капитализма (то есть нормальной европейской жизни) появляются в областных центрах. Разумеется, есть они в столице. Успешные белорусы покупают дорогие машины, комфортабельное жилье и могут позволить себе бутылку коллекционного вина за $3000 на ужин. О величине чека, чаевых, элитных клиентах и стандартах обслуживания одного из самых фешенебельных ресторанов Минска — «Фальконе» — в нашем фоторепортаже.
Парни в «Адидасе» проходят мимо
— У каждой эпохи свои представления о роскоши, богатстве, комфорте и премиум-классе, — говорит директор «Фальконе» Игорь Адаменко.
Мы сидим за столиком в полупустом зале (с утра здесь не многолюдно) и разглядываем местное меню. Фламбе из филе дорадо за 999 тысяч рублей, стейк за 765 тысяч… Премиум-класс!
«Фальконе» открылся 5 лет назад, это бизнес-проект с участием зарубежного капитала. Директор просит нас не делать акцент на круглых цифрах. Ресторан изначально планировался как фешенебельный, но количество блюд с сумасшедшими по белорусским меркам ценникам, говорит Адаменко, составляет лишь 30% в меню.
— Остальные 70% блюд у нас сейчас — это вечная итальянская классика. Полноценный ужин с салатом, какой-нибудь из паст, десертом и бокалом вина обойдется в 500 тыс., может, даже меньше. Кто бывает в минских ресторанах, подтвердит, что это более или менее стандартная цена, — рассказывает директор «Фальконе».
- Гостей встречает хостес
- Галерея ВИП-посетителей
С чего начинается ресторанный премиум-класс? Нам поясняют, что не с цен, а с парковки. Посетитель оставляет свою машину у входа, перед ним открывают дверь, в случае дождя подносят зонтик. Затем гостя встречает хостес, ему предлагают снять верхнюю одежду и проследовать в зал. Дресс-кода здесь нет, вечерние платья не требуются, но людей в костюме «Адидас» попросят одеться соответствующе.
Элитные элементы интерьера:
- Признак премиум-класса — внимание к мелочам
Пройдя через детскую комнату, где обеспеченные гости оставляют своих ребятишек, а также банкетный зал, мы попадаем на кухню.
- Детей посетителей развлекает аниматор
Итальянский повар — это дорого
На кухне итальянский шеф-повар Джузеппе готовит классическое блюдо — пасту трофи.
— Добавим свежий базилик, чеснок, пармезан, кедровые орешки, оливковое масло, немного соли… — комментирует он. — Вуаля!
Гордость повара — испанская духовка Josper, работающая на древесном угле, а также аппарат, с помощью которого готовят мороженое и сорбеты. «Стоит кучу денег», — говорит Джузеппе.
В Беларусь он приехал два с половиной года назад, до этого долгое время работал в Азии.
— Если мы говорим об итальянском ресторане, то «шефом» здесь обязательно должен быть итальянец, — рассуждает повар. — В Минске сегодня только три итальянских «шефа», и это мало. Почему так? Возможно, хозяева ресторанов не готовы тратить много денег. А может, кто-то полагает, что может обойтись и белорусскими парнями.
У Джузеппе два помощника и несколько поваров в подчинении, для которых он ежедневно проводит мастер-классы.
— Италия — это большая культура еды. Рестораны всегда заполнены, несмотря на большой кризис, который у нас сейчас, — говорит итальянец. — В Азии люди и вовсе живут для того, чтобы кушать. Там тоже большая культура еды. Беларусь? Пока она от этого далека. В основной массе люди не обращают внимания на то, что едят. К гостям нашего ресторана это, впрочем, не относится.
Блюдо за 5 млн — это нормально
В «Фальконе», утверждают наши собеседники, исключительно аутентичная итальянская кухня по оригинальным рецептам, которые Джузеппе недавно даже выложил в интернет на всеобщее обозрение. За меню в ресторане отвечает шеф-повар, но в его формировании участвует фокус-группа из числа менеджеров.
— У итальянцев свое отношение к продуктам. К примеру, в Европе сейчас популярны блюда из свеклы. Мы объяснили Джузеппе, что винегрет, который десятилетиями ела советская страна, не вызовет бурю восторга у белорусских посетителей, — рассказывает директор ресторана.
— Продукты мы получаем из Италии напрямую или путем реэкспорта, через Москву. Определенные сложности с поставками есть, — продолжает Адаменко. — Многие продукты имеют ограниченные сроки хранения, стоят они недешево. Поставщик, который везет их сюда, закладывает в цену риски. Плюс сертификация, налоги, таможенные пошлины, логистика. Пасту, которую вы ели в Италии за 10 евро, получить здесь за такую же цену невозможно. У нас она будет стоить где-то 15 евро. Есть категории продуктов, которые и вовсе имеют ограниченное количество выпуска в мировом масштабе. И они не могут стоить дешево. В докризисные времена, когда доллар равнялся 3 тыс. белорусских рублей, мы проводили тосканские вечера. Предлагали своим гостям блюдо фиорентина. Оно стоило 5 млн рублей. В основе — говядина из Тосканы, очень эксклюзивный продукт.
Омары, которых можно заказать на ужин, проживают в аквариуме с морской водой. Цена за 100 грамм — 220 тыс.
— Фламбе за миллион… Какова здесь степень накрутки ресторана?
— Фламбе — единственное блюдо, на котором, если так можно сказать, ресторан зарабатывает. Его готовит лично шеф-повар, человек, входящий в определенный мировой рейтинг поваров, труд которого стоит очень недешево, — говорит Игорь Адаменко. — Этот труд отчасти включен в стоимость этих блюд. Но бешеных денег мы заработать не пытаемся и всегда предлагаем альтернативу. В меню ресторанов премиум-класса вы можете встретить несколько разновидностей мраморной говядины, причем стоимость порции будет разниться от 300 тыс. до 1,5 млн. Не потому, что кто-то сошел с ума. Просто есть отличия по степени мраморности, по откорму, производителю. У нас есть и хорошая белорусская говядина, которая, понятно, стоит значительно дешевле.
Итальянец Джузеппе поработал в разных ресторанах и говорит, что Беларусь и Россия — самые дорогие страны в мире.
— Возьмем фешенебельный итальянский ресторан. Блюдо стоит 30—40 евро, и это уже большая сумма. В аналогичном белорусском ресторане это же блюдо будет стоить 60—80 евро. За счет налогов, транспортных издержек, желания заработать у поставщиков. В Азии ситуация другая. Там логистика налажена гораздо лучше… Опять же оговорюсь, что речь здесь идет о блюдах сложных, авторских, так сказать, не на каждый день. На каждый день у нас есть хорошее деловое меню, где уже совершенно доступная стоимость. Кроме того, в обед все блюда из основного меню можно попробовать с очень приличной скидкой.
За ужин съели… автомобиль
— Совсем не обязательно быть олигархом, владельцем бизнеса, чтобы посещать ресторан премиум-класса, — считает Адаменко. — Думаю, для этого нужно иметь определенный уровень самосознания.
— В Минске много таких людей?
— Достаточно. Есть корпоративные клиенты, есть частные, и есть иностранцы. Они хотят получить определенный уровень комфорта и готовы за это платить.
В винной карте ресторана есть вино за 27 млн рублей. Сотрудники говорят, что продали немало таких бутылок.
— Иногда с подобной бутылки шампанского или вина начинается ужин у некоторых гостей. Такое вино покупают те, кто ценит качество, историю, и те, кто в этом ничего не понимает, но может себе позволить не задумываться о ценах.
Самый большой чек за ужин для 2—3 персон, припоминает директор, составил $15 тыс. Цена приличного автомобиля!
Рекордные чаевые — $5 тыс.
Надежда Станкевич 5 лет проработала официантом, а сейчас она менеджер.
— Когда я устраивалась сюда, то прошла через суровый отбор и жесткую конкуренцию, — рассказывает девушка. — На место претендовало 20 человек. Вообще, не важно, есть ли у тебя профильное образование. Внимание обращают на внешность, она должна быть приятной. Необходимо знать хотя бы один иностранный язык.
Что касается тикет-тайма. Есть четкие правила, когда должно быть подано меню, когда — счет. Есть определенные требования к подаче аперитивов. Остальное зависит от того, что вы заказали, один вы или пришли со спутницей. Официант регулирует подачу. Например, если ваше блюдо готовится 10 минут, а спутницы — 40, то принесут вам оба через 40 минут.
— Сервировка стола должна проводиться одновременно, — говорит официантка. — Чтобы не было такого: вы сидите с салатом, а ваша спутница — с пустым местом. Если заказы разнородные, официант должен уточнить: сервировать одновременно, или кто-то согласен подождать? А главное в нашей работе — общаться с гостем, быть доброжелательным.
Директор заведения говорит, что в зал никогда не попадут неуравновешенные люди, склонные к агрессии.
— Работа с гостем — основа успеха, — рассуждает Адаменко. — У каждого свои проблемы, кто-то пришел в хорошем настроении, кто-то в плохом. К каждому надо подобрать ключик. Если вам просто принесли тарелку и бросили на стол, то это не официант, а, как у нас говорят, блюдоноска. Официант — радушный хозяин того места, куда вы пришли. Он вас ждал, и он вам рад.
От 3 до 6 месяцев официанты проходят обучение внутри компании: от теории к практике. Потом тренируются на руководстве заведения.
— Почему в Беларуси встречаются сплошь блюдоноски? В Европе, кажется, их в разы меньше, — интересуемся мы.
— Есть одно принципиальное отличие, в нем корень проблем. За рубежом в сфере обслуживания работают в основном взрослые люди, состоявшиеся личности. Они осознанно выбрали свою профессию. В Беларуси официанты — молодые люди, студенты. Здесь вероятность столкнуться с некачественным сервисом выше.
На ресторанном бизнесе можно зарабатывать
— Один ваш коллега как-то сказал, что на открытие нового ресторана в Минске нужен миллион долларов. Поэтому желающих инвестировать в бизнес немного…
— Это все очень индивидуально, зависит от бизнес-проекта. Но в целом с такой цифрой не соглашусь. Не нужен миллион, сумма может быть скромнее в четыре раза. Конечно, можно потратить и два миллиона, вложить кучу денег в отделку, дорогостоящие материалы. С моей точки зрения, если говорить о линейке недорогих ресторанов, лучше тратить средства на оборудование и на персонал.
— Количество ресторанов в Минске — смешное для мегаполиса?
— Спрос, разумеется, не удовлетворен. Открытие новых заведений интересно, нужно и рентабельно. Очевидно, что с ростом благосостояния все больше людей будут оставлять готовку на кухне, потянутся в кафе и рестораны.
— А если с благосостоянием не выгорит? Вы бы назвали ресторанный бизнес рискованным?
— Если правильно выбран ценовой сегмент, проведено грамотное позиционирование на рынке, то нет. Дело дает устойчивый доход. Другой вопрос, что этот бизнес один из самых сложных. Это не вендинговый аппарат, где положил копеечку и получил банку кока-колы. Тут задействовано очень много людей. Не мои слова, но процитирую: самая главная ошибка людей, которые хотят открыть свой бизнес и начинают с ресторана, — это то, что они решили открыть ресторан. Программировать должны программисты, чинить машины — автослесари, а заниматься ресторанным бизнесом — исключительно профессионалы.
Источник: onliner.by
